上网笔记 20210905

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鮭魚（英語：salmon）是數種鮭科魚的通稱，有時被譯為三文魚

大西洋鮭（Salmo salar），鮭魚的常見種類之一

大西洋鮭（學名：Salmo salar）又名安大略鮭，作食品時常被音譯為三文魚，是主要分布在北大西洋海域及周邊河流的一種鮭魚。成魚尺寸平均約90CM，大型個體可至110～150CM，重達40公斤以上。[2][3]

大西洋鮭在北美原自然分布於今新斯科舍省一帶，當地的Mi'kmaq語稱之爲「p(ə)lamu」（普通個體）或「(ə)pqalmawj」（黑色個體）。

冰島語、挪威語、瑞典語、丹麥語和英語中均有對該種魚的原生詞彙lax或laks（同源於俄語：лосось），並可追溯到原始印歐語中的大西洋鮭*laḱs-，但今天英語中對大西洋鮭常用的叫法「salmon」與其學名一樣均來自於拉丁文中與該魚無關的詞彙。有指其種小名的拉丁文意思是「跳躍者」[4]，但也有認為是「海水的住客」。

大西洋鮭幼魚的顏色與成年的不同。當它們仍在淡水生活時，身體上有藍色及紅色斑點。當它們進入海水後，它們就會呈銀藍色。最容易辨認它們的是其側線上的黑色斑點。當它們進行繁殖時，雄魚會呈溇G色或紅色。它們呈梭形，有發育完好的牙齒。除了脂鰭外，所有的鰭都有黑邊。

大西洋鮭魚苗在出生數天內就會開始覓食。在完全吸收卵黃後，它們會開始獵食，主要吃細小的無脊椎動物，包括石蠶蛾、蚋、蜉蝣及石蠅。[2]當它們足夠大時就會在河床及水流中覓食細小的魚類。有些甚至會吃其他大西洋鮭的卵。

成年的大西洋鮭會吃較大的食物，包括黵烏�、玉筋屬、端足目、北極甜蝦及鯡屬。它們此時的生長率甚高。[2]

大西洋鮭的魚苗及魚秧有指是地盤性的，因為它們會保衛領地。雖然它們有時會互相攻擊，但對於其社群架構卻不明。它們很多時會組成群落，尤其是在離開流域的時候。

成年的大西洋鮭比其他鮭魚較具攻擊性。它們在北太平洋成為了入侵物種，會攻擊大鱗大麻哈魚及銀大麻哈魚。[2]

大西洋鮭的卵。

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大西洋鮭在這些河流進行繁殖：在西歐，由北葡萄牙北至挪威、冰島及格陵蘭；在北美洲東岸由美國康乃狄克州北至加拿大北拉布拉多。那些游離水產養殖場的大西洋鮭在英屬哥倫比亞通往太平洋的河流流域出沒。它們主要分布在格陵蘭對出的海洋，並會回到其出生的河流。[2]於19世紀前，它們也有在紐約州中部出沒。但因建造奧斯威戈河（Oswego River）水壩而斷絕了它們的產卵地，繼而從當地絕跡。

大西洋鮭會在河床碎石間築「巢」。雌魚強壯的尾巴會在碎石間製造回流，再在河床挖出陷坑。雌魚和雄魚會分別在陷坑的上游產卵及排出魚精。雌魚會再一次使用其尾巴，拌動碎石覆蓋陷坑中的卵及魚精。大西洋鮭是多次繁殖的，即它們不會在產卵後死去，而是會恢復自己，回到海洋生活並重復產卵的過程。[3][5]

大部份大西洋鮭都是溯河回遊的[3]，即它們大部份時間會在海水中生活，但會游到其出生的淡水河流產卵，幼魚也會在淡水環境中生長經歷幾個階段。

大西洋鮭並非倚賴海水環境來生存，在北半球有大量例子更是完全淡水生活的。[3]在北美洲，就有一種稱為安妮克鱒的群落。

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剛出生24小時的大西洋鮭，會吸收卵黃成長。

大西洋鮭介乎1-5歲間都是在淡水階段。在南部河流（如英吉利海峽）的幼魚只要1歲大就會離開，但在較北地區的（如蘇格蘭）則要超過4歲大才會離開。平均離開的年齡則與超過7℃水溫有關。[2]

在魚苗階段，它們會留在繁殖地，並會吃卵黃餘下的養份。其鰓於此時會發育，且會主動獵食。到了魚秧階段，它們會成長及最終會離開繁殖地到較多獵物的地方尋找食物。成長到幼魚的階段，它們就會準備游到大西洋中。不過此時它們最易受到掠食。接近40%會被鱒魚所吃，其他掠食者還包括其他魚類及鳥類。

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當幼魚長大後，它們就會開始進入海洋的旅程，旅程往往始於3月至6月間。它們會按水域的鹽度來進行遷徙。

大西洋鮭離開出生的河流後的1-4間發育很快。它們一般會遷徙到格陵蘭西部對出的大陸板塊。這段時間它們會受到人類的捕獵，小頭睡鯊、鰩科、鱈魚及大比目魚的掠食。一些海豚曾被發現玩弄大西洋鮭的屍體，但是否會吃它們曾不明。

大西洋鮭長大後會游回自己出生的淡水流域。當回到出生的河流後，它們就會停止進食待產。雖然它們如何回到自己出生的河流仍然不明，但有指它們是循著氣味而回到此地。當它們重達250克後，鳥類及多種魚類都不能再掠食它們，但海豹則除外。大西洋鮭在此時的生存率介乎14-53%之間。[2]

在挪威、智利、加拿大、英國、法羅群島、俄羅斯及塔斯曼尼亞都是大西洋鮭的主要養殖地。大量的大西洋鮭離開蛔樱�若進行繁殖則會降低遺傳多樣性及引發低生存率。在北美洲西岸（尤其是阿拉斯加及加拿大），非原產的大西洋鮭成為了入侵的威脅。它們與當地的鮭魚爭逐資源，傳染疾病及雜交。

北大西洋鮭魚養護組織（North Atlantic SalmonConservation Organization）是一個由加拿大、丹麥、歐盟、冰島、挪威、俄羅斯及美國組成的國際機構。成立於1983年，目的是透過國際間的合作協助保護大西洋鮭，其總部設於愛丁堡。[6]它們致力收復大西洋鮭的棲息地及提倡保育大西洋鮭。

「鮭」字在康熙字典成書時有數種意思，其中一義為河魨之意[1]，日本則從室盯時代開始將「鮭」字來作爲鮭科魚類（サケ）的漢字[2]。自杜亞泉主編的《動物學大辭典》始，鮭字指河豚的原意即消失，僅指出其為數種鮭科魚的中文通稱[3][4]。

「大麻哈」源自滿－通古斯語「daw imaha」，是當地居民對中國原產兩個麻哈魚屬魚種的通稱詞彙，爲東北官話所借入。

至於三文魚，則爲英語「salmon」在粵語中的音譯。拉丁文詞源「salire」本是跳躍之意，[5]但英語借入後原意卻消失演變成鮭魚的通稱，英語中的原本表示鮭魚的詞彙「lax」也隨之被取代，僅留存於個別heritage方言中。該詞匯傳入中文後意義比原英語詞更加不明確，在中國大陸，鮭魚原自粵語流入後表示大西洋鮭，但近年來逐漸拓廣至用於生吃的鮭科魚，並形成「生食三文魚」這一名詞泛指一切達到生食標準的大麻哈魚。由於中國原生的大麻哈魚均爲洄游型卵用大麻哈魚或陸封型鱒魚（不適合生吃），在中國原並無生吃大麻哈魚之傳統，這一新生的吃法立卽在中國大陸引發了混亂。由於英文中對Kokanee（陸封型紅大麻哈魚）和Steelhead（洄游型虹鱒魚）兩種魚是否稱作「salmon」存在不同的，一些團體標準的制定者直接向前一步將陸封型虹鱒魚納入「生食三文魚」的範圍並允許通過飼餵蝦青素來使陸封型虹鱒具有洄游型大麻哈魚的外觀，並由此引發了真假「鮭魚」之爭。

在鮭科魚類的300多個屬種之中，比較有代表性且具高商業價值的鮭魚總共有9種，來自兩個不同的屬。在中華人民共和國南方主要是進口的大西洋鮭為主，而北方太平洋品種的大馬哈魚常於9－10月回到黑龍江、烏蘇里江等河中產卵，故又叫「秋鮭」。部分商人會利用品種差異以陸封型魚類（如陸封型虹鱒）混充鮭魚。[6]

    †鱒屬和太平洋鮭屬都同時有不少魚種被稱作鱒魚。此外，鱒屬的鈍吻鮭和隆頭鱒在英語國家中都會視爲鮭魚的其中一種。雖然虹鱒會從淡水移居至海水，不過一般不視為鮭魚的一種。另見真假「鮭魚」之爭。

此外，還有一些魚類也會被稱作鮭魚。除了哲羅鮭和多瑙哲羅魚為鮭科大型淡水魚外，其他魚種都屬於鱸形目。

已知最早的鮭魚為流木始鮭魚（Eosalmodriftwoodensis）。該魚種的化石標本有助科學家研究不同種類的鮭魚如何從共同祖先中演化出來。該英屬哥倫比亞發現的標本顯示，太平洋鮭和大西洋鮭的趨異演化在4000萬年前尚未開始。化石證據以及粒線體DNA的研究皆推斷兩屬的趨異演化約在2000萬年前至1000萬年前發生。[39]

主條目：鮭魚迴游

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大西洋鮭魚是數量最龐大的鮭魚。

鮭魚是卵生魚類，通常在河上游產卵。卵孵化為幼鮭，而幼鮭則會快速長出直紋爲其保護色。隨後6個月至3年內（視乎品種）他們會在河裏生活，直至成長至擁有銀色魚鱗爲止。衹有10%的鮭魚卵能成長到此階段。[40]他們的身體亦會出現轉變，以在海水中存活。

鮭魚接著會在海中生活一至五年（視乎品種），在那裡他們逐漸變得性成熟。[41]接著，大部分鮭魚會回到自己的出生地產卵。

鮭魚在消遣的活動受海潮的影響較大。它們對海水的狀況非常熟悉，退潮時游向海裡，漲潮時游向河川。鮭魚習慣在水表面捕食。幾乎絕大多數鮭魚都能準確地回到自己出生的河川。鮭魚非常善於游泳，它們能跳出水面，攀到瀑布上游。

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小熊捕鮭魚

在東北太平洋和阿拉斯加一帶，鮭魚是當地系統的關鍵種，[42]將海洋生態系統的養分傳遞至森林生態系統。

此外，灰熊則在當地扮演著「生態系的工程師」的角色。灰熊會捕獵鮭魚，並將他們帶至附近的森林。在那裏灰熊排出富含養分的排泄物，同時留下鮭魚的部分殘骸，提供了林地所需的氮達24%之多。在距離鮭魚出沒的溪流500米內，生長在那裡的白雲杉（Picea glauca）葉子也能發現從鮭魚殘骸而來的養分。[43]

河狸亦在當地扮演著「生態系的工程師」的角色。牠們在建造水壩的時候大幅改變了生態系統，為鮭魚幼體提供了重要的生境。[44]

有研究發現，當七鰓鰻的數量減少，鮭魚的數量亦會隨之減少。

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在加拿大西岸常見寄生於銀大麻哈魚身上的鮭居尾孢蟲（楚氏尾孢蟲）屬碘泡科黏體動物，它可以寄生在所有洄游型鮭魚（包括洄游型虹鱒硬頭鮭，但不包括陸封型淡水虹鱒[45]）身上

碘泡科黏體動物經常寄宿在加拿大西岸的鮭魚活體的肉裏面。他們有複雜的生物生命周期，而鮭魚為其兩個寄主之一。[46]儘管如此，這種寄生蟲似乎並不會令鮭魚發病。

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一頓鮭魚刺身家庭料理

鮭魚肉含有高蛋白質、ω-3脂肪酸及維他命D，被視為有益的食物。[47]此外，膽固醇含量也比較高，達每100克肉就有214微克的膽固醇。[48]鮭魚肉一般呈橙色或深紅色（如紅鮭）也有很多白肉的品種，野生鮭靠蝦子等甲殼類維生，魚肉才會呈現橘紅色，在大西洋鮭養殖業者中為了讓鮭魚類似野生的蝦紅素表現，在飼料中添加類胡蘿蔔素等可食用色素來增色提加賣相。[49]

接近99%在大西洋出產的鮭魚為人工飼養[50]。

此外轉基因鮭魚2015年在美國被核准上市[51]，可能成為了第一種上餐桌的轉基因肉品，這種鮭魚只要三分之一的養殖時間。

鮭魚的食法有多種，在日本最初只用於熟食，烤鮭魚是家常菜。日本人還會把鮭魚頭製成鹽燒鮭魚等菜式；歐美會以熱或冷煙燻方式製作煙燻鮭魚，或把鮭魚製成罐頭以便儲存。北歐地區亦有醃製鮭魚。[52]此外，挪威爲了開拓日本的鮭魚市場，發明了鮭魚壽司和刺身。[53]

鱒魚（trout）與鮭魚（salmon）、大西洋種和太平洋種本並無貴賤之分。例如，在北美東岸太平洋種一般比大西洋種貴，陸封型虹鱒魚則較廉價，而新鮮的北極紅點鮭（屬鱒魚）價格甚至遠高於新鮮的大西洋鮭魚；在紐約奧樂齊超市中，同爲智利養殖的大西洋鮭魚和太平洋的銀鮭價格相同，均爲8.8元/磅左右，而洄游型虹鱒魚（硬頭鮭）則要10元/磅，黑龍江產的冷凍鮭魚（駝背大馬哈魚）價格最便宜。[54]縂的來說，虹鱒魚價格是否高於取決於其是否洄游，陸封型較廉價。太平洋鮭魚價格則取決於魚種和新鮮程度，卵用型太平洋鮭（如駝背大馬哈魚、大馬哈魚）新鮮時肉質鮮美但肉質變化速度較快，難以冷鏈咻敚瑓u便冷凍也會嚴重影響味道，因此較爲廉價，相反肉用鮭魚亦並無卵用者，其肉價愈貴，除銀大麻哈魚與大西洋鮭相當外其餘兩種（紅大麻哈魚和大鱗大麻哈魚）均遠貴於大西洋鮭，但肉用型馬哈魚多分布在外東北、遠東和美洲西部，鮮有洄游至黑龍江中上游進入中國境內的。同等色深下，大西洋種肉色偏橙太平洋種肉色偏粉、洋紅，大西洋種油脂較多而太平洋種存著一些獨特的鮮味。大鱗大麻哈魚的油脂在太平洋鮭中最高，接近於大西洋鮭水平；卵用型太平洋鮭（如駝背大馬哈魚、大馬哈魚）油脂含量最低。紅大麻哈魚顏色最深，其次爲太平洋的硬頭鮭（洄游型虹鱒）和大西洋的北極紅點鮭。

日本鹽釜漁市上出售的鮭魚卵巢

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日本鹽釜漁市上出售的鮭魚卵巢

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